“อนุมูลอิสระ” (Free Radical) เป็นสาเหตุหลักของการเสื่อมสภาพของเซลล์การเกิดริ้วรอยเหี่ยวย่นบนใบหน้า รอบดวงตา และผิวพรรณ รวมไปถึงโรคจากระบบภูมิคุ้มกัน และโรคมะเร็ง ซึ่งผักท้องถิ่นของแต่ละพื้นที่ของไทยมีฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระสูง เหมาะที่จะนำมาปรุงอาหารสร้างเสริมสุขภาพ

อาจารย์เพลินใจ ตังคณะกุล นักวิจัยจากสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ และคณะ ได้ทำการศึกษาวิจัยเกี่ยวกับฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระ (Antioxidants) ของผักพื้นบ้านในอาหารเหนือและอาหารอีสานพบว่า ผักพื้นบ้านส่วนใหญ่มีคุณค่าสร้างเสริมสุขภาพ (functional food) เพราะมีฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระ ซึ่งอนุมูลอิสระนี้เป็นตัวการสำคัญที่ทำให้เกิดปัญหาทางสุขภาพ เช่น ภาวะความจำเสื่อมหรืออัลไซเมอร์ ระบบภูมิคุ้มกันลดลง และโรคมะเร็ง เป็นต้น

ผักติ้ว
ผักพื้นบ้านภาคอีสาน ที่มีสารต้านอนุมูลอิสระ ได้แก่

ผักสะเม็ก หรือ ประทัดดอย (Agapetes lobbii C.B. Clarke) เป็นไม้พุ่ม มีรากขนาดใหญ่อุ้มน้ำ เกาะตามต้นไม้ใหญ่ที่มอสปกคลุม

ผักติ้ว (Cratoxylum formosm) ไม้ผลัดใบ สูง 10-20 เมตร ดอกสีชมพูมีกลิ่นหอมอ่อนๆ

กระโดนน้ำ (Careya sphaerica Roxb.) ใบมนสีเขียวเข้ม มีรสมันและฝาด

ยอดมันปู
ผักพื้นบ้าน ภาคใต้

ยอดมันปู (Glochidion littorale Blume Baill.) หรือมันอียาง หรือนกนอนทะเล เป็นไม้พุ่ม มีรสชาติมันและฝาด

สะตอ (Parkia speciosa Hassk.) เป็นฝักยาว เป็นช่อ แต่ละช่อมีประมาณ 10-15 ฝัก แต่ละฝักมีเมล็ด 10-20 เมล็ด เนื้อเมล็ดกรอบ มีกลิ่นฉุน

ใบชะมวง
  สะตอ
ผักพื้นบ้านภาคเหนือ ที่มีฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระ ได้แก่

ดอกสะแล (Broussonetia kurreii Corner.) เป็นพืชไม้พุ่ม ออกช่อดอกเป็นกลุ่ม ช่อดอกจะมีลักษณะเป็นเม็ดกลมสีเขียว รสชาติมัน

ผักฮ้วน (Dregea volubilis Hook.f.) รับประทานยอดอ่อน ใบอ่อนและดอกอ่อน มีรสขมอมหวานมัน

ผักเซียงดา (Gymnema inodorum Decne.) เป็นเถาไม้เลื้อย ใบสีเขียวเข้มคล้ายใบชะพลู

ขนุนอ่อน (Artocarpus heterophyllus Lam.) มีรสฝาด

ผักเชียงดา
  ขนุนอ่อน
ผักพื้นบ้านภาคกลาง ที่มีฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระ ได้แก่

ใบชะมวง (Garcinia cowa Roxb.) ยอดอ่อนและใบอ่อนของชะมวงมีรสเปรี้ยว

ใบยอ (Morinda citrfolia Linn.) ใบใหญ่หนาสีเขียวสด ผลกลมยาวรี มีตาเป็นปุ่มรอบผล ลูกอ่อนสีเขียวสด มีกลิ่นฉุน

ผักกระเฉด (Neptunia oleracea Lour.) พืชล้มลุก ต้นลอยน้ำ ต้นแก่จะมีนวมหนาสีขาวหุ้มปล้องเป็นช่วงๆ รับประทานต้นและยอดอ่อน รสหวานกรอบ

ซึ่งผักพื้นบ้านเหล่านี้สามารถรับประทานได้ทั้งสดและนำมาปรุงสุก จากการวิจัยพบว่า ไม่ว่าจะรับประทานแบบสดหรือแบบนำมาปรุงประกอบอาหาร ผักเหล่านี้ก็ยังมีปริมาณสารประกอบฟีโนลิก และคงฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระคงที่ ดังนั้น การนำผักพื้นบ้านประจำท้องถิ่นมาปรุงประกอบอาหารก็นับได้ว่าเป็นภูมิปัญญาของบรรพบุรุษไทยเราในการสร้างเสริมสุขภาพและรักษาโรคโดยไม่ต้องพึ่งยาและสารเคมีใดๆ เลย

ปลาห่อใบยอ
  ยอดมะม่วงหิมพานต์
ทั้งนี้ ร่างกายสามารถจัดการกับอนุมูลอิสระได้โดยการสร้างสารต้านอนุมูลอิสระออกมาในกระแสเลือดเพื่อจับกับอนุมูลอิสระได้ถึง 99.9% คงเหลือทำลายเซลล์ 0.1% แต่อย่างไรก็ตาม เมื่ออายุมากขึ้นร่างกายจะสร้างสารต่อ สารอนุมูลอิสระลดลงแต่อัตราการผลิตสารอนุมูลอิสระยังคงเท่าเดิม หรืออาจเพิ่มขึ้นตามปัจจัยเสี่ยงต่างๆ ภายในร่างกาย จึงจำเป็นต้องรับประทานอาหารที่มีคุณสมบัติในการเพิ่มฤทธิ์การต้านสารอนุมูลอิสระเพื่อช่วยให้เซลล์ในร่างกายสามารถซ่อมแซมตัวเองได้ ซึ่งสารต้านอนุมูลอิสระหรือสารแอนติออกซิแดนต์ จะได้จากวิตามินซีในฝรั่ง ส้ม มะขามป้อม วิตามินอีในธัญพืช ซิลีเนียมในอาหารทะเล เนื้อสัตว์ และธัญพืชที่ไม่ขัดขาว เบต้าแคโรทีนในผักสีเหลืองส้ม และสีเขียวเข้มต่างๆ วิตามินเอ และพฤกษาเคมีต่างๆ เช่น สารประกอบฟีโนลิก (polyphenol) จากชาและสมุนไพรบางชนิด สารไอโซฟลาโวน (isoflavones) จากถั่วเหลือง เป็นต้น